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肉の格付けA5ランクは本当においしいのか

肉の格付けA5ランクは本当においしいのか

「A5の牛肉って聞くだけで値段高いイメージだよね〜。ところで、A5ってどういう基準で決めているか知ってる?」

 

本記事のテーマ

A5ランク、A4ランクといった牛肉のランクの基準を理解して、より良い牛肉選びのスタートラインに立つ

本記事の目次

1.  A5やA4ってどういう風に決まっているの?
2.  A5=おいしい牛肉なのか?

1.  A5やA4ってどういう風に決まっているの?

飲食店や肉屋などで見かける、牛肉のランクを表示するA5やA4などの表記。A5だから当店のお肉は良いものですよ!ということを伝えるため記載されていることが多いですね。

でも、A5やA4といったランクはどういう基準で表記されているのかまで知っている人は限られていると思います。まずは、このA5といった記載がどういう基準で決まるのか見ていきましょう。

「A5」は「A」の部分と「5」の部分の2つから成り立っています。

「A」の部分はアルファベットで、A・B・Cの3段階
「5」の部分は数字で、5・4・3・2・1の5段階

の合計15パターンから成りなっており、食肉格付協会(JMGA)という専門機関が審査して決めています。

アルファベットのA・B・Cの部分は、歩留等級といって、牛肉の加工工程における枝肉から部分肉がどれだけ取れると見積もるか、つまり食べられる部分の多さ・割合を規定の基準で測定し、判断しています。

等級
歩留基準値
歩留
A
72以上
部分肉歩留が標準より良いもの
B
69以上72未満
部分肉歩留の標準のもの
C
69未満
部分肉歩留が標準より劣るもの

引用:公益社団法人日本食肉格付協会

数字の5・4・3・2・1の部分は、肉質等級 といって、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4つの評価軸で、人の目で判断して決めています。いわゆる、霜降り肉であるかどうか、はここの数値を見ればわかるようになっています。

霜降り度合いは「脂肪交雑」の判定基準であるBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)もよって12段階に分類して評価します。そのうち、上位の8~12で5として評価されます。

また、4つの評価軸のうち、最も低い点数で等級を決定するため、例えば、脂肪交雑:5、肉の色沢:4、肉の締まり及びきめ:3、脂肪の色沢と質:4 という評価だった場合は、3という等級になります。

等級
脂肪交雑
肉の色沢
肉の締まり及びきめ
脂肪の色沢と質
5
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
肉色及び光沢がかなり良いもの
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの
肉色及び光沢がやや良いもの
締まりはやや良く、きめがやや細かいもの
脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの
肉色及び光沢が標準のもの
締まり及びきめが標準のもの
脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの
肉色及び光沢が標準に準ずるもの
締まり及びきめが標準に準ずるもの
脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの
肉色及び光沢が劣るもの
締まりが劣り又はきめが粗いもの
脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

引用 公益社団法人日本食肉格付協会

2.  A5=おいしい牛肉なのか?

A5という意味は、つまり、「可食部分が多い、霜降り肉」ということです。実際に食べて判定しているわけではないため、美味しさを保証するものではないのです。

一方で、A5だと牛肉を出荷する方も高い値段で販売できるので、A5になるように育てています。その結果、霜降り度の強い牛肉が意図的に作られているのも事実です。

また、霜降り肉と聞くと、それだけで美味しそうですが、脂が多くてくどくてたくさん食べられないという話もあります。私も時々行くすき焼き屋で、すき焼きの1枚目は本当に美味しく食べられるものの、2枚目以降はくどくてもういいなと思ってしまうお店が実際にあります。

A5は本当に美味しい肉かどうかが判定されたものではなく、A「5」の場合、霜降りで、脂肪のいわゆる「サシ」が多いということです。A4の方が美味しいし、胃にもたれないという方もいらっしゃると思います。

自分の舌をどんどん肉トレーニングをさせ、経験を積み、自分の美味しいと思える基準を育てていきましょう。

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